Что ели наши вожди?

Интересно

Если бы обитателей Кремля 17 века на машине времени перенесли в Кремль сегодняшний и пригласили за стол, они чувствовали бы себя как самые дальние чужестранцы. За четыреста лет представление о русской кухне изменилось до неузнаваемости.

И дело не только в том, что в Кремле сегодня не начинают трапезу с жареных лебедей. Изменилось само представление о том, что вкусно, а что нет.

Неизменным для кремлевской кухни - исторической и современной - является лишь стремление поразить воображение гостя, предоставив ему возможность 'умереть' за столом от обилия яств. В 16-17 веках общее число блюд было никак не меньше семидесяти. Одних куриных насчитывалось пару десятков, среди них, между прочим, были экзотические на взгляд современному человеку - кура, жаренная с огурцами, кура, разъятая по косточкам с лимоном, цыпленок в рассоле, цыпленок в лапше, цыпленок в каше и т. д.

Даже из этого краткого списка можно заключить, что особым почетом пользовался в качестве приправы лимон, его, кстати, применяли не только для вкуса, но и для цвета, точно так же, как шафран. Совершенно неожиданно в декоративном качестве (для придания цвета) использовались и сливы: 'тетерев жареный, подкрашенный сливою'

Нынче государственные информационные агентства считают своим долгом сообщить, что в Кремле во время поста кухня готовит постные блюда. Предполагается, что тем самым воздается дань традициям предков. Хотя в 17 веке посты в Кремле действительно соблюдали, но как! Трапезы и пиры не прекращались, изменялись только напитки и кушанья. К столу в пост подавали водку анисовую, водку, настоянную на корице, водку боярскую, а также рейнские и так называемые 'романейские вина'. Так в те времена именовали бургундское вино.


Что касается кушаний, то предпочтение отдавалось рыбным блюдам. Например, к столу подавались соленые и свежепросольные блюда из стерляди, щуки, леща и селедки. Особенно популярны были бок белуги, стерлядь жареная, а также спинка белорыбицы. Вслед за этими блюдами шла уха. К слову сказать, на Руси ухой первоначально называли любой суп - мясной, гороховый и даже сладкий. И только позже название 'уха' закрепилось за рыбными супами. Уху готовили трех видов: белую (с луком), желтую (с шафраном) и черную (с корицей, гвоздикой и перцем). На пиру подавали несколько видов ухи, а 'меж ухи пироги'. Вслед за ухой за столом появлялась опять же рыба - жареная и под соусами: щука с горчицей, голова белужья, лещи с лимоном, сельдь в тесте и под ореховым соусом и т. д. и т. п. Икру принято было подавать в бочонках, ей всегда сопутствовали пироги с рыбой, кашей и горохом.

Никакой стол не обходился без соленых грибов, из которых особо ценились грузди и рыжики. Груздь и боровик так и называли: 'царь-гриб'.

Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами - копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми) - составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с ней во вкусовом отношении.

Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкусовых качеств ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом. Перенесемся во времена не столь далекие.

Пищевые пристрастия Владимира Ильича Ульянова (Ленина) сформировались в детстве. Ленин происходил из интеллигентной семьи. Отец вышел из низов, что заставляло его особенно прилежно почитать и исполнять русские национальные традиции. Мать родилась и воспитывалась в протестантской среде немцев Поволжья, где культивировались немецкие традиции.

Еда в семье была русско-немецкая. Супы молочные, растительные, крупяные, редко - русские кислые щи, считавшиеся 'тяжелыми' и 'грубыми'. Интеллигентность не допускала следовать столь 'вульгарному' столу. Это относилось и к хлебу. Черный употреблялся лишь в будни к обеду. К чаю, ужину полагался белый.

Состав продуктов, которыми питались Ленин и Крупская в ссылке, также был весьма здоровым и вкусным. Это было свежее, парное, молодое мясо, свежая рыба лучших лососевых сортов, лесная пернатая дичь, овощи и грибы, ягоды, мед, квашения и соления.
Что ели наши вожди?
О питании Ленина в России, начиная с апреля 1917 года и до самой смерти в январе 1924 года, достаточно хорошо известно. Большевики в начале 20-х годов питались очень скромно. Ленин, по воспоминаниям коменданта Кремля Малькова, ел так же, как и все члены правительства. Вождь мирового пролетариата нередко оставался без сахара и чая. О мясе и масле в те годы в Кремле забыли. Обедал Ленин в столовой: жидкий суп, пшенная каша и чай. Ни о какой выпивке и речи быть не могло!

Альпийские молочный суп
Что ели наши вожди?

Ингредиенты:

800 мл молока
4 яичных желтка
300 г мякиша белого хлеба
2 ст. л. коровьего масла
2 ч. л. сахара
0,5 ч. л. соли
1 ст. л. тертого сыра

Способ приготовления: Хлеб нарезать на тоненькие ломтики около 10 см длиной и 5 см шириной. Масло растопить в сковороде, слегка подрумянить хлеб на слабом огне с двух сторон. Хлебные гренки выложить в супницу. Молоко довести до кипения, добавить сахар и соль. Убавить огойь, ввести в молоко желтки, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Когда молоко начнет сгущаться и приставать к лопатке, снять с огня и вылить в супницу на хлебные гренки. Перед подачей посыпать тертым сыром.


Суп молочный перловый
Что ели наши вожди?

Ингредиенты:

350 г молока
120 г воды
40 г перловой крупы
5 г сливочного масла
5 г сахара
соль по вкусу

Способ приготовления: Промытую перловую крупу залить кипящей водой (из расчета 3 части воды на 1 часть крупы), накрыть посуду крышкой и варить на водяной бане 40-45 минут или поставить на край плиты. Подготовленную перловую крупу соединить с горячим молоком, добавить соль, сахар и варить при слабом кипении 20-30 минут. Подать суп с кусочком сливочного масла.


Суп молочный с клецками
Что ели наши вожди?

Ингредиенты:

10 стаканов молока
соль, сахар по вкусу
для клецек:
5 яиц
1 ст. л. муки

Способ приготовления: Взбить в пену отдельно яичные белки и яичные желтки, затем осторожно их соединить и перемешать с мукой. Эту массу вылить в кипящее молоко (5 стаканов) и накрыть крышкой. Через 5-7 минут, когда тесто всплывет, перевернуть его и опять накрыть крышкой. Через 10 минут вынуть тесто на доску, нарезать на небольшие кусочки. Затем в кастрюлю влить оставшееся молоко и вскипятить. В него опустить приготовленные клецки, вновь вскипятить, добавить соль и по желанию сахар. Подавать горячим.



Человеческая слабость Сталина

Во времена правления Иосифа Виссарионовича Сталина кремлевская кухня располагалась на нижнем этаже огромного дворца Шереметева на улице Грановского. Здесь находился кулинарный рай - знаменитая столовая лечебного питания, охраняемая тремя КПП. Всю еду для членов политбюро готовили на первом этаже анонимно, т. е. никогда не знали, для кого это блюдо. Заказы в целях безопасности приходили под шифрами. Потом поднимали на второй этаж. Такого количества врачей не было ни до, ни после, ни на одном пищевом предприятии. Здесь заседал целый консилиум, который проверял еду на безопасность. Отсюда заказы поступали или в общий зал столовой, или непосредственно на дом заказчику. Здесь же питался сын Сталина - Василий. Но об этом предпочитали молчать.
Что ели наши вожди?
У Сталина всегда были самые лучшие кулинары, правда, недолго. Например, он очень любил шашлык из молодого барашка, поэтому Берия отыскал ему одного из лучших специалистов-шашлычников. Выехали как-то раз на природу с барашком. Вокруг мастера столпились главные знатоки со всей страны. И вроде бы ничего особо примечательного он не делал, только в последний момент полез в карман и посыпал горячее мясо каким-то белым порошком. Его тут же скрутили, барашка - на анализ, шашлычника - совсем в другое место.

Потом, когда мастера уже расстреляли, выяснили, что он всю жизнь собирал какую-то траву по лесам и создал особый порошок, который придает готовому шашлыку невероятный аромат. Кулинары часто становились жертвами режима.

Арагви

Ингредиенты:

1 кг молодой баранины
0,5 кг картофеля
2-3 луковицы
2 баклажана
0,5 кг помидоров
соль
стручковый перец
зелень петрушки, кинзы, укропа

Способ приготовления: Баранину порубить на порционные куски и посыпать солью. Крупно нарезать очищенный картофель и кружочками репчатый лук. Порезать на несколько частей баклажаны и помидоры. В обливной глиняный горшок положить мясо, затем картофель, сверху уложить баклажаны, на них лук, помидоры, посыпать мелко нарезанной зеленью, добавить стручковый перец и соль. Довести до готовности в духовом шкафу.



Шашлык по-кавказски
Что ели наши вожди?

Ингредиенты:

1,5 кг баранины
2-3 луковицы
1 ст. л. растопленного бараньего сала
зеленый лук - по вкусу
0,5 стакана столового уксуса
5 помидоров
0,5 стакана соуса ткемали
1 ст. л. сушеного барбариса
1 лимон
черный молотый перец
зелень, соль по вкусу

Способ приготовления: Мясо порезать кубиками (30-40 г), сложить в посуду, приправить солью и перцем, перемешать с измельченным луком, полить уксусом (или, по желанию, лимонным соком). Все хорошо перемешать. Посуду накрыть крышкой и поставить на 3-4 часа в холодное место. Затем куски мяса нанизать на шампур, чередуя е кружочками лука, все смазать курдючным салом и поджарить над древесными углями.
Готовый шашлык гарнировать зеленым и репчатым луком, кружочками лимона или соусом ткемали и помидорами, посыпать зеленью и барбарисом.



Отбивные телячья с гранатовым соусом


Ингредиенты:

1 ст. л. тимьяна (сушеного)
6 зубков чеснока
3 ст. л. черного перца горошком
2 ст. л. оливкового масла
4 (по 350 г толщиной 3 см) телячьи отбивные
1 шт. лука-шалота
100 мл красного вина
2 ст. л. томат-пасты
1 стакан гранатового сока
2 стакана говяжьего бульона

Способ приготовления: Тимьян порубить с чесноком и перцем, заправить частью масла и натереть этой массой отбитое мясо, завернуть в фольгу и охладить от 3 часов до суток. Для соуса: обжарить лук-шалот в небольшом количестве растительного масла, влить вино и уварить до 2 ст. л., добавить томат-пасту и гранатовый сок, уварить на треть, добавить бульон и уварить наполовину. Обжарить отбивные в малом количестве растительного масла с двух сторон по 2 минуты, потом переставить в духовку и запекать еще 15 минут. Полить горячим соусом и сразу есть.


Простая еда от Никиты Хрущева


И все же, несмотря на 'проколы' в дипломатическом застольном этикете, Никита Сергеевич совершил 'революционный переворот' в кремлевской кухне. У сталинской когорты 'верных ленинцев', восседавших на партийном и государственном Олимпе питание было тоже разнообразным, продукты - безукоризненно свежими и экологически чистыми. Поступали они спецпоставками. Но меню было общим для всех. Например, холодные закуски: щука маринованная, щука фаршированная, семга, форель, нельма, салаты. На первое - протертые супы из грибов, крабов, овощей, дичи. Когда гостями были иностранцы, в меню включались блюда из их национальной кухни. Для банкета в честь китайского лидера Чжоу Эньлая готовили улиток, белых мышей, питона..

Лишь с приходом Хрущева кремлевская кухня радикально изменилась, стала ближе к народным яствам. При нем в меню появилась украинская 'Горилка с перцем', борщи, пельмени, вареники и даже домашняя окрошка.
Что ели наши вожди?
Хрущев любил вареники - с кислой капустой и луком, с творогом и сметаной, с картошкой и с вишней. Любил кровянку (кровяную колбасу), пирожки с картошкой, с капустой, с вязигой. Уху любил, расстегаи, каши всякие. А самое любимое блюдо Хрущева - охотничий кулеш. Можно его одного покушать, и будешь сыт - это и первое и второе вместе. Он часто его заказывал, всегда гордился им перед гостями.

На завтрак готовили кашу, какое-нибудь овощное блюдо, мясное и обязательно рыбное. Сначала подавали кашу, потом все остальное. Обедал Никита Сергеевич на работе. Хрущев был очень хлебосольным хозяином, любил принимать гостей на даче. Когда приезжал Федель Кастро, то всегда привозил много кокосовых орехов, манго, бананов и всего-всего - прямо плетенными корзинами.

Любимый салат Хрущева

Ингредиенты:

500 г кальмаров
10 свежих яиц
100 г красной икры
крабы
петрушка
лук, укроп
майонез

Способ приготовления: Кальмары отварить, очистить, нарезать соломкой. Яйца отварить - натереть на крупной терке. Зелень измельчить, соеденить все продукты, заправить майонезом, перемешать. Выложить икру и еще раз аккуратно все перемешать.



Любимый кулеш Хрущева

Ингредиенты:

1,2 кг мяса курицы
200 г сала
2-3 луковицы
2 л воды
1 стакан риса
10 свежих помидоров
10 яиц
соль, зелень петрушки и укропа

Способ приготовления: Курицу нарезать небольшими кусками, потушить. Сало мелко-мелко нарезать и жарить в жаровне, добавив туда мелко нарезанный лук. Куски курицы перемешать с салом, луком и все это прожаривать при постоянном помешивании, чтобы не подгорело. Затем заложить в кастрюлю с водой и довести до кипения. Когда вода закипит, туда бросить уже перебранный промытый рис и парить около 15-20 минут. После этого свежие помидоры протереть и добавить в кулеш. Затем взбить яйца и через сито влить туда же. Дать блюду минут пять покипеть и посолить по вкусу. Затем в кулеш добавляется зелень петрушки и укропа. Кипятить не надо, просто закрыть блюдо крышкой и довести до кондиции.



Тыквенная каша на завтрак

Ингредиенты:

1 кг тыквы
1 стакан манной крупы
0,5 стакана сахара
100 г сливочного масла
1 стакан воды
соль по вкусу

Способ приготовления: Тыкву очистить от кожи и семян, нарезать кубиками, припустить со сливочным маслом и водой. Затем всыпать манную крупу, сахар, соль и варить до готовности.

carabaas

blog comments powered by Disqus